吹响自立的号角 149
为什么这里的热菜水准能得到刘佳的认可，可刚才那道“凉拌鱼皮”却被他评价为“不及格”？
其实嘛，毕竟不是每个厨师都能擅长烹调所有的菜系风味。即便有这样的厨师，有时候偶尔也难免会失个手。
就象刘佳他前段时间听小凯丽说过，说海州某些高档酒店的厨师连炒饭都炒不好。而刘佳他现在想来，旋转餐厅雇用的厨师似乎更擅长做熟菜热菜，对于凉菜冷盘之类的菜肴，这儿的厨师水平可挺一般。
“如果不是出自同一个厨师的手笔，那就更好理解啦。这就表示这个饭店做冷盘的师傅水平很差，甚至根本就不象是职业厨师做的嘛。”
这是年轻厨师他当时的想法。
刘佳他接下来吃的这道菜肴，也不是海州本地风味，而是来自海东省东部地区。
在海州市这里，光是来自海东省其余地区的人数量就不少了。这些流动人口到海州工作打拼，然后定居在海州，自然而然地把许多自己的家乡风味也带到了海州来。
本省人口流动到海州定居，倒不是象王土国其余地区的流动人口那样，在最近这几十年才开始流动到海州来。
早在几百年以前，海东省人定居到海州，象这类事情已经很常见了。海东省其余地区的商人，或是别的什么有钱人。由于工作或生活的需要，看中了省会海州各种相对更优越的基础条件，然后便把自己的家搬到省会海州来，那可一点也不奇怪。
而接下来的这道“蚝仔烙”，据说最早是出自海东省东北部地区，是当地居住在海边的渔民，根据生活环境所发明的特色菜肴。
刘佳他对这道菜肴的来历虽然不太清楚，但味道却是清楚得很。因为他的女朋友“排骨妹”石瑞娟，就特别喜欢吃这“蚝仔烙”。
石瑞娟她与大多数海州人一样，因为喜欢其中的鲜甜滋味，而十分喜欢吃水产。可石瑞娟她却不擅长吐鱼骨头，所以她对水产里的贝类格外情有独钟。
刘佳偶尔会特意为自己的女朋友下厨。如果他当时买不到那些没多少细骨头的大条海鱼，就会为石瑞娟烹调贝类菜肴。
没有细小骨头的大条海鱼价格通常都很贵，以前他这个没工作收入的学生，自然很难负担得起。倒是那种“蚝仔”，即黄沙河贝因为价格便宜，刘佳他倒是时常都能买到。
别说刘佳认为给自己女朋友弄吃的不该收她的钱，就算石瑞娟她愿意出钱，她当时也是没工作收入的学生，也不可能掏得出太多钱。
年轻的厨师用筷子夹下一小块“蚝仔烙”，品尝后他发觉，旋转餐厅厨师烹调这道菜肴的方法，与他自己的习惯做法完全就是两回事。
他自己常用小个的黄沙河贝，不光是因为这东西便宜，更因为在刘佳他的认知里，黄沙贝即“蚝仔”，小个的味道更加鲜美。
这种“蚝仔”在用来做菜以前，要先用淡盐水养上几个小时。由于生活环境里水质盐分比例的变化，原本生长在淡水里的河贝，只有这样才会把其体内的沙子给吐净。
由于家里没有水产摊专用的制氧机，所以刘佳他在等待“吐沙”的过程里，一向都把“蚝仔”放进冰箱里养着。他尝试过几种方法，只有这种方法才会令“蚝仔”既“吐沙”，又不至于缺氧死掉。
把这种手法配上专业名词，就是利用冰箱冰冻室里接近零度的温度，来强制“蚝仔”进入半冬眠状态。
而这旋转餐厅里的厨师，他们所做“蚝仔烙”用的食材，却是正经的海水蚝。这些蚝肉的味道尝起来已经没了鲜甜滋味，估计是用冷藏的冰冻蚝肉。
年轻厨师他考虑到这餐厅的收费标准，这倒也觉得这很好理解。
从海边捕捞起来的新鲜海水蚝，当场加工成冰鲜品然后空运到海州来。这种档次的新鲜海水蚝，随便吃上几个就够他与凯丽。休斯这顿饭的餐费啦。
“不是用蚝仔肉，而是真正的蚝肉啊..不新鲜也就算了，这么煎一下能熟吗？”
刘佳可知道海水蚝肉极易变质，也知道不新鲜的任何贝肉吃下去都很危险。所以他暗自挖苦着，然后才继续把自己的作品，与旋转餐厅厨师的作品做对比。
他与旋转餐厅的厨师，在“蚝仔”的选材上已经明显有所不同。但用来制作这道菜肴的另一种主要食材－－薯粉，双方却都没有特意改变传统工艺的意思。
这两个厨师的心里，大概都是不约而同地这么想：
“改变材料意味着改变味道，可不是每个人都喜欢新奇滋味啊，有时候传统意味着更多人能接受嘛。”
两个厨师在“蚝仔烙”这道菜肴上选用的薯粉，都是混合了少量木薯粉的红薯粉。
但刘佳从添加在菜肴里的鸡蛋上有了新发现，又发现了自己与旋转餐厅厨师工艺上的区别。
刘佳做“蚝仔烙”的时候，喜欢把蚝肉、小葱、彩椒和鸡蛋等食材一起混合到薯粉里。同时他也会将所有要用到的调味料一起添加进去，在将所有食材及调料搅拌均匀以后，再下热锅去油煎。
他事先把鸡蛋混到薯粉里，这么做可不是为了偷懒。
刘佳他以前在某本书上看过，说某些鸡蛋里，会有一种“细菌”还是叫“病毒”什么的东西，总之这种东西对人来说是剧毒。只有将鸡蛋彻底加工至熟透，才能把蛋里的这种东西给杀死。
为了自己爱人及自己的人身安全，有时候还是小心点好。这是刘佳他一向的想法。
而这旋转餐厅的厨师么，倒是用了传统的烹调方式。
这里的厨师没用彩椒，先把蚝肉和小葱混进薯粉里，搅匀后便直接下锅去煎。然后一边油煎，一边开始添加调味料。
到了“蚝仔烙”半熟的时候，这里的厨师才会把鸡蛋打在“蚝仔烙”半成品表面上，待鸡蛋微熟便起直接锅。
象这种煎法是传统工艺，包括鸡蛋和“蚝仔”在内的所有食材口感都很嫩滑。但这样却不能把鸡蛋给彻底煎熟，用这种工艺想把鸡蛋煎至熟透，其余食材就会加热过度。
所以说，有时候想同时具备“传统”和“健康”还真难。
两个厨师所用到的调味料，只有盐和胡椒粉而已。比起所谓的“椒盐”，还少了一味碎芝麻来着。不过“蚝仔烙”本身就很香了，用不着椒盐来抢味道啦。
有个巧合值得在这儿附带一提，两个厨师用来煎“蚝仔烙”的油，都不约而同地选用了猪油。
刘佳他最后得出了这样的结论：
“除了在蚝仔的选择上我似乎略胜一筹以外，别的似乎也没多少区别嘛。”
年轻厨师他选用的黄沙河贝，只要剥出贝肉以后，是很容易就能够熟透的易熟类食材。但这餐厅用的海水蚝肉嘛，虽然也属于易熟类食材。可光看这海水蚝肉的厚度，所需要的加热时间，明显就比刘佳他用的小贝肉要长。
“如果是新鲜的海水蚝，拿来做这种菜肴可就太浪费啦。到海边吃新鲜的海水蚝，还是直接生吃最好。”
这可不是刘佳的想象，而是他的亲身经历。刘佳他以前跟家里人出去旅行的时候，曾经到过海东省西南部的海边，并在那里吃过新鲜的海水蚝。
那天然的海水咸香滋味里，混杂着如鲜奶般嫩滑鲜甜的滋味，这都过了好多年啦，年轻厨师他可还没忘记来着。
想到海产，刘佳他不自觉地就盯着桌上某处，盯着那块油煎过的“鳕鱼肉排”来看。
鳕鱼这东西的肉质相对许多海鱼来说，都显得格外粗糙，且鱼肉除了一股微微的油腻口感以外，几乎没有任何特点。大概也就是这种原因，所以鳕鱼作为一种珍惜的海鱼，其价格却远比同重量的单条海鱼来得便宜。
当然啦，这便宜也就是按照比例来相对而言罢了。
一条重量为一斤左右的石斑鱼，价格不过是几百块钱一斤，如果这鱼变成两斤重左右的一条，每斤的价格却少说得升个几倍才行。
反而是这鳕鱼么，只要不是冒充的假货，一条少说也得有十多斤重。但这么老大一条的鳕鱼，却只卖一斤一百钱左右。
在喜欢吃鱼的人眼里，那些没细小骨头的鱼类，滋味口感似乎都比不上有小骨头的鱼类。不说石斑鱼这类公认的美味海鱼，就算是价格十分便宜的海州特产淡水鱼－－鲩鱼，在刘佳眼里看来，也远比这鳕鱼有“鱼味”。
“大概只有排骨妹那种不会吐骨头的人，才会觉得这鳕鱼好吃吧？”
刘佳心里想着，脸上不自觉就微微地露出了“鄙视”的表情。
坐在他对面的凯丽。休斯，身为同修人类心理学及人类行为学的双博士研究生，她当然一眼就能看出这表情象征着什么意思。
可还是由于“情报不足”这个老问题，小女孩她把刘佳现在的“鄙视”，理解成了“看不起这种粗糙的烹调手法”。
于是她自顾自地向对面的大哥哥解说起来，因为这种“煎鳕鱼排”可是很受尼德兰人欢迎。
据这位尼德兰王国的天才小公主所说，这道“煎鳕鱼排”可不是随便用油煎一煎就上桌。同时也不是用尼德兰特产的橄榄油仔细煎熟，然后就上桌。
这鳕鱼排的来源，是捕捞自尼德兰王国与王土国之间那西海里的新鲜鳕鱼。每捕捞到活的鳕鱼，捕鱼船便马上会将这鱼送到加工船上，然后当场宰杀并冰冻处理。
这样一来，即便是运到海州的冰冻鳕鱼肉，其新鲜程度，也不会比现场捕捞的鳕鱼品质差。
听到这里，刘佳随便点了点头，脸上的“鄙视”表情当然没有半点想要消退的迹象。
凯丽。休斯的话，倒是令他现在“鄙视”起这鳕鱼来。他不是看不起渔夫的辛勤劳动，而是看不起鳕鱼的滋味及口感。
在他看来，就算是最新鲜的鳕鱼肉，味道也好不到哪里去。
他当时心里想的是：
“再新鲜的鳕鱼，不还就是鳕鱼？这么麻烦，还不如在本地买条鲩鱼来吃呢。渔夫们也真可怜，这么辛苦就为了捞这么难吃的东西。”
想是这样想，一般不是有人故意向他挑衅，他也不会轻易将这种伤人话说出口。
见“大哥哥”脸上的“鄙视”还保持着不变，凯丽。休斯便继续解说开了。
据她接下来所说，这道“煎鳕鱼排”里，根本就没有额外添加半点油脂。生长在冰冷西海里的大条鳕鱼，其皮下储存的油脂，就足够应付这寻常的油煎。
“这句话怎么听起来有点怪啊..”
刘佳心里这样想着，但依然没随便把伤人话出口。
他现在对这个天才且任性的小女孩多少熟悉了些，知道小凯丽她偶尔说出的古怪话，不是由于她对王土官话这门外语的不熟悉，纯粹是她自己的性格就是这样。
由于休斯家小公主的科普教育并没到此结束，刘佳也没去多想关于小凯丽的事情，倒是在继续听着。
他不喜欢这鳕鱼的滋味，可小女孩说的事情倒让他产生了兴趣。
据凯丽。休斯所说，“煎鳕鱼排”这道菜肴，是模仿了西海上捕捞鳕鱼的渔夫，在工作之余将不适合拿去卖的鳕鱼，于是当场烹调后直接吃掉的烹调法。
这烹调法很简单，很符合在冰冷西海上工作渔夫的工作餐风格。首先把鳕鱼连着骨头一起切成厚片，然后放进平底锅里，再往平底锅里倒进便宜的烈酒。酒的种类并不重要，关键是酒精的度数，即酒的烈度必须够高。
而在这旋转餐厅里，“煎鳕鱼排”用的是产自尼德兰的高级烈酒，度数是标准的三十五度。
听到这句话，刘佳忍不住插了嘴：
“三十五度算什么烈酒啊？”
至于他心里正想的：
“这餐厅做蚝仔烙都用冰冻蚝肉，尼德兰高级酒肯定不便宜，这里的厨师怎么舍得用昂贵的进口货呢？”
但考虑到对方不是餐饮行业的人，所以他就不说这句涉及专业领域较深的话了。
“其实尼德兰的粮食酒里，烈度最高的可有九十度呢。但那种东西经过了反复的蒸馏，早就没多少粮食的香味，与其说是用来喝的酒，还不如说是药用的酒精呢。用来煎鳕鱼，还是这种三十五度的酒最合适吧？”
凯丽。休斯这么为自己祖国的特产辩护着。
她刚才说的煎法，倒让刘佳他觉得开了眼界。
原来这三十五度的“烈酒”倒进平底锅以后，不需要再把平底锅放在炉火上加热，以便通过炉火的加热，把鳕鱼皮下和骨髓里的油给榨出来，这样来完成整个油煎的过程。
按照凯丽。休斯的“科普”，煎这种鳕鱼排，是把那“烈酒”倒进平底锅，然后直接用火源将锅里的酒点着，直接就用这温度较低的火焰来烧烤鳕鱼肉。火边烧，鱼身上的油脂便一边渗出，烧烤渐渐就成了油煎。
等火灭了，酒里的大麦香就能渗透到鱼肉里，然后往鱼肉上边再撒点盐和柠檬汁就可以吃了。
听科普解说听到这里，刘佳他忽然想到了什么，他这么对凯丽。休斯说着：
“其实你说来说去，该不会是怕我不吃，所以才想勾起我的好奇心吧？”
“凯丽只是想让大哥哥你品尝一下新鲜事物嘛..”
“这也不是什么新鲜的烹调方法啊，”经过小女孩刚才的详细解说，刘佳他已经掌握到这种烹调方式的要点：
“除了酒烧起来的火焰温度比较低，煎出来的鱼肉肯定比较嫩以外，其余的工艺与寻常煎鱼没多少区别嘛。人家渔夫用这种方式来煎鳕鱼，不过是觉得在海船上生火炉太危险吧？西海好象是外海吧？海面上的风浪肯定很大？他们为什么就不用电磁炉呢？渔船上应该也有电啊。”
“大哥哥”说的话，已经进入到天才小公主她不擅长的领域里，所以她只好不太确定地反问了一句：
“这么说好象也没错吧？”
“你也不确定？那好啦，这块鳕鱼咱们一人一半吧。”
刘佳说着拿起自己的筷子，把盘中的“煎鳕鱼排”从中间给一分为二。
他这一分，是沿着鳕鱼的上下两侧鱼鳍来分开鱼肉。因为鱼身上下两侧受到的水浮力有一点点小差异，长期生活在水里的鱼，其肉质也会因为该鱼游泳动作的习惯，还有浮力的区别而产生些微的差异。
刘佳他这样分开鱼肉，就是为了能让两人都品尝到鱼肉排里两种不同口感的鱼肉。但他却没想起来，凯丽。休斯之所以不愿意让他夹菜，其实是不愿意碰到他用来夹过食品送进嘴的筷子。
天才小公主她见“大哥哥”似乎不象有什么别的意图，似乎纯粹就是平常的习惯而已，所以也不再次拒绝。